L’espresso: le regole delle 4 M

L’espresso è la modalità di estrazione del caffè che richiede maggiore esperienza e professionalità. Preparare e servire ai propri clienti un caffè espresso e un cappuccino italiano perfetti non è semplice, perché diversi fattori concorrono a determinare il risultato finale in tazza. Fondamentale è la professionalità del barista che deve adottare semplici ma importanti accorgimenti in fase di estrazione ed eseguire una serie di controlli e interventi di gestione ordinaria e manutenzione periodica delle attrezzature, secondo un preciso ordine. Ci vuole conoscenza, tecnica e meticolosità. Una buona miscela di caffè può essere infatti irrimediabilmente rovinata da un errato uso delle attrezzature.
In sintesi vanno rispettate le famose regole delle 4 “M”:

1. La miscela

L’utilizzo di una buona miscela di caffè è l’indispensabile punto di partenza per la preparazione di un caffè espresso perfetto. Ma poiché il caffè è un prodotto igroscopico, è importante conservare le confezioni in un luogo non umido, fresco e privo di cattivi odori, e prima dell’utilizzo assicurarsi che la confezione non sia aperta da tempo.

2. Macinodosatore

Il macinadosatore è uno strumento operativo fondamentale, che macina i chicchi di caffè in polvere ed eroga la giusta dose per l’estrazione dell’espresso.
La miscela in grani viene riversata in una campana (tramoggia) da cui passa nelle macine, 2 anelli dentati che ruotando ad alta velocità triturano i chicchi di caffè. Regolando la distanza tra le macine mediante una ghiera si varia la macinatura ottenuta. Il caffè macinato si deposita in un contenitore con alla base una giostra che, mediante un dosatore, fa cadere la dose di caffè prestabilita nel filtro.Il pannello di caffè successivamente deve essere pressato in modo omogeneo e forte (ca 20 kg. di pressione) in modo da creare un’equilibrata contropressione nella fase di infusione.
La corretta macinatura verificabile dal tempo di estrazione (25 + 5 sec.) è un’operazione essenziale che si può eseguire correttamente solo qualora si rispettino tutti gli accorgimenti ed una accurata manutenzione quotidiana e periodica dell’attrezzatura.

3. Macchina per espresso

La macchina per caffè espresso è l’altro strumento operativo fondamentale che ci consente di ottenere l’espresso italiano che il mondo intero ci invidia.
E’ dotata di una pompa rotativa prende l’acqua dell’impianto idrico e la spinge a 9-10 atmosfere in caldaia, un serbatoio dove uno scambiatore di calore la porta e la mantiene alla temperatura di 100-130 °C e alla pressione di 1-1,2 bar, insieme al vapore.
L’acqua bollente viene successivamente inviata al gruppo di erogazione dove una doccetta la distribuisce in modo uniforme sul pannello di caffè per l’infusione e la successiva erogazione, alla temperatura di 88-92 °C e alla pressione di 9-10 atmosfere.
Il depuratore
La macchina da caffè deve utilizzare acqua fresca di rete opportunamente depurata, intorno ai 9 gradi francesi, per evitare che al suo interno si formino depositi di calcare che oltre a creare squilibri termici e sprechi energetici, diminuisce le prestazioni della macchina e compromette la resa del caffè.
Il tecnico posiziona allora tra il tubo della rete idrica e la macchina il depuratore, quell’attrezzatura indispensabile che permette di depurare o addolcire l’acqua di rete, mediante resine (piccolissime palline) in esso contenute che trattengono i sali di calcio e magnesio presenti in eccesso nell’acqua.

4. Mano

Nonostante oggi le attrezzature siano altamente sofisticate, la competenza, professionalità e manualità del barista restano una componente fondamentale per estrarre un espresso italiano perfetto e preparare un cappuccino a regola d’arte.
Solo con la formazione, l’esperienza e la passione il barista è in grado di regolare e gestire in modo ottimale le attrezzature e di effettuarne una corretta manutenzione, per ottenere la perfezione in tazza e offrire al consumatore un servizio professionale.
Per saperne di più sul controllo e manutenzione delle attrezzature e sulla manualità del barista vi invitiamo a frequentare il corso “Professione Barista” presso il nostro centro di formazione aziendale “La Scuola del Caffè Cagliari”.