IL MONDO DEL CAFFÈ

Il caffè è uno dei prodotti con più larga diffusione in tutto il mondo, che impiega ogni giorno milioni di operatori occupando il secondo posto nei mercati mondiali per valore di scambi dopo il petrolio (prima derrata agricola, davanti al grano). Nel mondo esistono diversi altri modi di estrarre la bevanda caffè (filtro, turca, moka, ...), secondo gli usi storici e le abitudini al consumo.
Il metodo di estrazione che esalta al meglio il profilo sensoriale del caffè è l'espresso italiano e per questo è quello più conosciuto e apprezzato nel mondo, soprattutto tra i giovani, tanto da rappresentare uno dei simboli più noti del "made in Italy".
L'Italia, patria culturale ed economica dell'espresso, occupa un ruolo di primaria importanza nel mercato del caffè: ogni anno importa circa 480.000 tonnellate di caffè verde ed è il secondo maggiore esportatore mondiale di caffè torrefatto con circa 120.000 tonnellate all'anno, di cui il 70% destinato ai paesi comunitari, seguiti da Usa e Australia.
In Italia operano oltre 700 torrefazioni di caffè.
Come consumo pro-capite di caffè l'Italia è solo al 10° posto, dopo i paesi del Nord e Centro Europa che bevendo lunghi caffè filtro consumano maggiori quantità di caffè. Ma come numero di tazzine consumate pro-capite l'Italia ha il primato mondiale, perché si beve meno caffè ma più spesso: in un anno si estraggono nei bar italiani circa 14 miliardi di tazzine di espresso!

LE ORIGINI STORICHE

La storia del caffè ha origini leggendarie, ma probabilmente la scoperta delle sue proprietà energizzanti ebbe luogo in Etiopia dove la pianta cresceva spontaneamente: un pastore di capre notò che gli animali dopo aver mangiato bacche e foglie di una pianta sconosciuta diventavano irrequieti. Portate le bacche nel vicino convento, i monaci scoprirono così che i semi della pianta abbrustoliti, triturati e messi in infusione davano una bevanda che teneva svegli durante le lunghe ore di preghiera.
Di sicuro intorno al XV secolo l'uso di questa bevanda si diffuse rapidamente in tutto la penisola arabica durante le varie invasioni: nel XVI secolo in Oriente proliferarono oltre 600 botteghe del caffè.
All'inizio del XVII secolo i mercanti veneziani portarono finalmente la bevanda in Europa e in breve tempo furono aperte le prime botteghe del caffè in tutte le principali città europee (Venezia, Parigi, Inghilterra, Vienna,...) come luoghi di consumo e di incontro tra artisti. La bevanda incontrò da subito un gran successo e dal 15° secolo influenzò i costumi pubblici e privati di questi popoli.

LA PIANTA DEL CAFFÈ

La pianta del caffè cresce nella fascia tra i tropici e l'equatore ed è un arbusto sempre verde a ciclo continuo. Privilegia i climi caldi e umidi, può crescere tra i 200 e 2500 metri.
I fiori sono bianchi con profumo intensissimo che ricorda il gelsomino.
I frutti sono bacche ovali simili a ciliegie, che da verdi dopo 7-9 mesi giungono a maturazione diventando rosse. La bacca è formata da una buccia esterna e da una polpa che proteggono i 2 semi interni, messi uno di fronte l'altro con un lato convesso e uno piano con solco centrale.
I semi, detti chicchi, sono avvolti da una buccia coriacea (pergamino) e da una pellicola argentea.

Piantagione

Pianta

Fiori

Frutti

LE VARIETÀ

La pianta del caffè si classifica in numerose varietà, ma le più diffuse sono due: Arabica e Robusta.

Nel mondo si producono annualmente ca. 130 milioni di sacchi (da 60 kg.), con la maggior parte del raccolto concentrata in Centro-Sud America (60%), Africa (10%) e Asia (30%).

La varietà Arabica rappresenta circa il 65% della produzione mondiale ed è la qualità più pregiata, con un contenuto di caffeina che può variare tra 1,1 e 1,7%
Originaria dell'Arabia, oggi viene coltivata principalmente nel Centro e Sud America, in altitudine tra i 600 e 2500 m.
Il seme è di forma allungata e piatta.
Il principale produttore mondiale è il Brasile (con oltre 40 milioni di sacchi copre 1/3 della produzione mondiale), seguito dalla Colombia (circa 12% della produzione mondiale e 1° produttore di caffè lavati), Messico, Guatemala, Costarica. Anche l'India e l'Africa producono Arabica, in misura minore.

Arabica

LE VARIETÀ

La varietà Robusta assorbe circa il 35% della produzione mondiale.
Rispetto all'Arabica è considerata di minor pregio perché l'elevata percentuale di caffeina, tra il 1,7 e 3,8%, influenza il gusto che risulta più amaro. Esistono però Robusta dalle pregiate qualità organolettiche.
E' una varietà più resistente al clima caldo-umido tipico delle zone equatoriali, per cui cresce a basse quote tra i 200 e 600 metri di altitudine.
Il seme è di forma tondeggiante.
E' molto diffusa in Africa (Uganda, Camerun, Costa d'Avorio, Zaire) e in Asia (Indonesia, Giava e Vietnam, che negli ultimi anni è diventato il secondo produttore mondiale di caffè).
Anche nel Centro-Sud America troviamo piccole produzioni di Robusta di altissima qualità.

Robusta

LE TECNICHE DI RACCOLTA

Nella maggior parte dei paesi produttori il raccolto viene effettuato ancora manualmente. Esistono 2 sistemi di raccolta manuale:

"picking" consiste nel prelevare a mano ad una ad una solo le ciliegie perfettamente mature, lasciando sulla pianta quelle acerbe e quelle troppo mature. E' il miglior metodo di raccolta, ma è più costoso perchè richiede molta manodopera
"stripping" consiste nello sgranare a mano o con pinze tutte le ciliegie del ramo in un'unica fase quando sono a maturazione ottimale. E' un metodo più veloce, ma qualitativamente meno raffinato perché non permette di selezionare.

Raccolta

I SISTEMI DI LAVORAZIONE

Dopo la raccolta esistono 2 sistemi per estrarre i semi dai frutti:

Il trattamento "a secco" si applica dove il raccolto avviene per "stripping" e dà origine ai "caffè naturali": i frutti vengono essiccati al sole per alcuni giorni, quindi passati in apposite macchine decorticatrici che ne rompono la buccia e il pergamino, liberando i semi verdi. È una lavorazione più rapida ed economica.
Il trattamento "ad umido" si applica ai frutti accuratamente selezionati raccolti con metodo "picking", dando origine ai "caffè lavati". Apposite macchine rompono la buccia morbida delle ciliege appena raccolte e liberano i semi, messi subito a fermentare in vasche per liberare il pergamino dalla polpa e sviluppare all'interno del seme reazioni chimiche che ne migliorano la qualità. I semi perfettamente puliti vengono poi fatti asciugare al sole o negli essiccatoi. Infine macchine decorticatrici eliminano il pergamino, liberando i semi che assumono riflessi azzurrini.

Questa lavorazione è più lunga e costosa, ma offre caffè lavati di grande qualità che si distinguono per profumo e aroma da quelli naturali.

Trattamento a secco

Trattamento ad umido

I SISTEMI DI LAVORAZIONE

Poichè è necessario introdurre nelle macchine tostatrici dei caffè crudi puliti e omogenei per dimensione (crivello) e per grado di maturazione, i semi vengono sottoposti a diversi processi di selezionatura, sia all'origine sia negli impianti di torrefazione, mediante macchine a selezione ottica, aspirazione, filtri, magneti.

Controllo crivello

LA TORREFAZIONE

La tostatura o torrefazione del caffè è un'arte che trasforma i chicchi verdi neutri in chicchi gonfi, croccanti, pieni di aroma e dal colore marrone più o meno carico.
E' un processo tecnologico complesso che determina una trasformazione fisico-chimica e organolettica radicale dei semi. Oggi viene effettuato industrialmente con sofisticate attrezzature computerizzate dotate di terminali, sensori e grafici. Il caffè verde viene tostato a temperature comprese fra i 200 e i 230°C, mentre viene rimescolato di continuo, per un tempo che varia dai 18 ai 23 minuti a seconda delle qualità tostate e del risultato voluto.
Le diverse qualità di caffè impiegate nelle miscele devono mantenere il più possibile le proprie differenti caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche, per esaltarne al massimo le proprietà tipiche. Per questo la torrefazione è una fase molto delicata e quindi per ottenere una "cottura" perfetta e omogenea di ogni differente qualità si rende necessario tostare i singoli crudi separatamente e solo dopo procedere alla miscelatura. Questo metodo tradizionale detto di "TOSTATURA SEPARATA" è tuttavia usato ormai solo da poche torrefazioni (tra cui Caffè Cagliari), in quanto richiede un lavoro certamente più complesso, lungo e oneroso ma in compenso offre risultati qualitativi straordinari, una ricerca quasi maniacale della perfezione per sprigionare dal chicco più proprietà ed imprigionare più gusto e aromi.

Impianto di torrefazione

Con la torrefazione il chicco ottiene una colorazione più o meno bruna secondo la durata e la modalità di tostatura, che variano in base alla dimensione della grana e alla qualità del caffè che si vuole ottenere, differente a seconda dei gusti dei consumatori e dell'impiego che se ne deve fare.

IL RAFFREDDAMENTO

Una volta ottenuto il giusto grado di tostatura, i chicchi vengono raffreddati ad aria e rimestati di continuo, per bloccare la combustione ed evitare che il livello di tostatura superi quello desiderato.
A questo punto i grani devono essere trasportati nei silos per lo stoccaggio.

Raffreddamento

LE MISCELE

La miscelatura è un'arte, segreto di ogni torrefazione.
Tutte le miscele di caffè impiegate per l'espresso sono composte da diverse origini e qualità di caffè tra loro mescolate, in composizioni e percentuali differenti a seconda dell'uso e dei gusti. Ogni varietà di caffè apporta infatti alla miscela le proprie caratteristiche organolettiche e sensoriali, che devono essere sapientemente fuse e bilanciate tra loro per ottenere nella tazzina l'equilibrio e la perfezione dei sensi: vista, olfatto, gusto.
Per il caffè espresso è necessario impiegare nelle miscele sia qualità Arabica che Robusta: dal punto di vista gusto-olfattivo infatti l'Arabica è un caffè aromatico, delicato e con giusta acidità, mentre il Robusta è dotato di corpo, pienezza, cremosità.

Chicchi tostati

IL CONFEZIONAMENTO

Dopo la tostatura, il caffè torrefatto viene confezionato per offrire al consumatore qualità, freschezza e fragranza di gusto. Per garantire ed allungare i tempi di conservazione, quattro sono i principali metodi di confezionamento:

sottovuoto in sacchetti privati d'aria e chiusi ermeticamente, usato per il caffè macinato.
in sacchetti con valvola unidirezionale per il caffè in grani.
in contenitori metallici (latte) in atmosfera protettiva con aggiunta di gas inerte, principalmente azoto, sia per il caffè macinato che in grani.
in sacchetti con speciale valvola unidirezionale ad alta pressione, usato finora per il caffè in grani solo da Caffè Cagliari

Confezionamento

L'ESTRAZIONE

Per estrarre al meglio le sostanze contenute nei chicchi e preparare una tazza di caffè, dopo averli macinati si possono utilizzare due principi generali:

La macerazione: la polvere di caffè rimane a contatto per alcuni minuti con l'acqua bollente e poi filtrato.
E' il caso del caffè preparato alla turca o con sistema Melior.
La percolazione: l'acqua bollente attraversa il pannello di caffè e scende (o sale) rapidamente nel contenitore o in tazza.
È il caso del caffè preparato con la macchina a filtro, con la napoletana, con la moka e con la macchina espresso.

Caffè ottenuti con macerazione

Caffè ottenuti con percolazione Disegni: Oscar Galeazzi

L'ESPRESSO: LE REGOLE DELLE 4 M

L'espresso è la modalità di estrazione del caffè che richiede maggiore esperienza e professionalità. Preparare e servire ai propri clienti un caffè espresso e un cappuccino italiano perfetti non è semplice, perché diversi fattori concorrono a determinare il risultato finale in tazza. Fondamentale è la professionalità del barista che deve adottare semplici ma importanti accorgimenti in fase di estrazione ed eseguire una serie di controlli e interventi di gestione ordinaria e manutenzione periodica delle attrezzature, secondo un preciso ordine. Ci vuole conoscenza, tecnica e meticolosità. Una buona miscela di caffè può essere infatti irrimediabilmente rovinata da un errato uso delle attrezzature.
In sintesi vanno rispettate le famose regole delle 4 "M":

1) Miscela

L'utilizzo di una buona miscela di caffè è l'indispensabile punto di partenza per la preparazione di un caffè espresso perfetto. Ma poiché il caffè è un prodotto igroscopico, è importante conservare le confezioni in un luogo non umido, fresco e privo di cattivi odori, e prima dell'utilizzo assicurarsi che la confezione non sia aperta da tempo.

2) Macinadosatore

Il macinadosatore è uno strumento operativo fondamentale, che macina i chicchi di caffè in polvere ed eroga la giusta dose per l'estrazione dell'espresso.
La miscela in grani viene riversata in una campana (tramoggia) da cui passa nelle macine, 2 anelli dentati che ruotando ad alta velocità triturano i chicchi di caffè. Regolando la distanza tra le macine mediante una ghiera si varia la macinatura ottenuta. Il caffè macinato si deposita in un contenitore con alla base una giostra che, mediante un dosatore, fa cadere la dose di caffè prestabilita nel filtro.
Il pannello di caffè successivamente deve essere pressato in modo omogeneo e forte (ca 20 kg. di pressione) in modo da creare un'equilibrata contropressione nella fase di infusione.
La corretta macinatura verificabile dal tempo di estrazione (25 + 5 sec.) è un'operazione essenziale che si può eseguire correttamente solo qualora si rispettino tutti gli accorgimenti ed una accurata manutenzione quotidiana e periodica dell'attrezzatura.

Macinadosatore

Macine

3) Macchina per espresso

La macchina per caffè espresso è l'altro strumento operativo fondamentale che ci consente di ottenere l'espresso italiano che il mondo intero ci invidia.
E' dotata di una pompa rotativa prende l'acqua dell'impianto idrico e la spinge a 9-10 atmosfere in caldaia, un serbatoio dove uno scambiatore di calore la porta e la mantiene alla temperatura di 100-130 °C e alla pressione di 1-1,2 bar, insieme al vapore.
L'acqua bollente viene successivamente inviata al gruppo di erogazione dove una doccetta la distribuisce in modo uniforme sul pannello di caffè per l'infusione e la successiva erogazione, alla temperatura di 88-92 °C e alla pressione di 9-10 atmosfere.

Il depuratore
La macchina da caffè deve utilizzare acqua fresca di rete opportunamente depurata, intorno ai 9 gradi francesi, per evitare che al suo interno si formino depositi di calcare che oltre a creare squilibri termici e sprechi energetici, diminuisce le prestazioni della macchina e compromette la resa del caffè.
Il tecnico posiziona allora tra il tubo della rete idrica e la macchina il depuratore, quell'attrezzatura indispensabile che permette di depurare o addolcire l'acqua di rete, mediante resine (piccolissime palline) in esso contenute che trattengono i sali di calcio e magnesio presenti in eccesso nell'acqua.

Macchina espresso

4) Mano

Nonostante oggi le attrezzature siano altamente sofisticate, la competenza, professionalità e manualità del barista restano una componente fondamentale per estrarre un espresso italiano perfetto e preparare un cappuccino a regola d'arte.
Solo con la formazione, l'esperienza e la passione il barista è in grado di regolare e gestire in modo ottimale le attrezzature e di effettuarne una corretta manutenzione, per ottenere la perfezione in tazza e offrire al consumatore un servizio professionale.

Per saperne di più sul controllo e manutenzione delle attrezzature e sulla manualità del barista vi invitiamo a frequentare il corso "Professione Barista" presso il nostro centro di formazione aziendale "La Scuola del Caffè Cagliari".

IL CAFFE' ESPRESSO PERFETTO

Affinché gli oltre 700 aromi presenti nel caffè e l'armonioso contrasto di sensazioni al palato possano esprimersi, è necessario che il caffè espresso sia "perfetto". Un caffè espresso perfetto si presenta così:
Crema di colore nocciola-rossiccio sfumato, a volte con striature testa di moro, a maglie fini e uniformi, con spessore di 3-4 mm, compatta e durevole. Corpo pieno, gusto rotondo con lunga persistenza al palato, aroma equilibrato.

I PARAMETRI DELL'ESPRESSO PERFETTO:

Macinatura fine adeguata
Dose ideale di 7,5 g
Giusta pressatura del caffè nel portafiltro (ideale 20 kg)
Pressione della pompa a 10 atmosfere + 1
Temperatura dell'acqua al gruppo tra 88° e 92 °C
Tempo dell'erogazione di 25'' -30''
Volume dell'espresso di 25 ml + 5
Temperatura dell'espresso di 67 °C + 3

Caffè espresso perfetto

Il mancato rispetto di anche solo uno di questi parametri, in eccesso o in difetto, rompe un prezioso equilibrio e incide negativamente sul cosiddetto "risultato in tazza", portando all'erogazione di caffè sottoestratti o sovraestratti.

Il CAFFE' SOTTOESTRATTO si presenta così:
Crema di colore beige chiaro, di scarso spessore, con grandi bolle, molto evanescente. Gusto acquoso con breve persistenza al palato, corpo molto scarso, poco aroma.

Il CAFFE' SOVRAESTRATTO si presenta così:
Crema di colore marrone scuro, con macchie e bollicine chiare, talvolta con buco centrale, di scarso spessore, evanescente. Gusto forte, amaro e astringente, con media persistenza al palato, poco aroma.

Per saperne di più sull'estrazione di un caffè espresso perfetto vi invitiamo a frequentare il corso "Professione Barista" presso il nostro centro di formazione aziendale "La Scuola del Caffè Cagliari".

Caffè sottoestratto

Caffè sovraestratto

IL CAPPUCCINO PERFETTO

Preparare un cappuccino perfetto è un'arte, ci vuole esperienza, conoscenza e abilità. Un cappuccino perfetto si presenta così:

Crema di colore bianco, ornata da bordo marrone (con disegni marrone-nocciola nel cappuccino decorato), a maglie strette con occhiatura molto fine o assente.
Corpo pieno, di panna, con sapore amaro tenue e acidità quasi impercettibile, aroma intenso.

I PARAMETRI DEL CAPPUCCINO PERFETTO:

25 ml di espresso perfetto
100 ml di latte ben montato con vapore - durante la fase di montatura il latte aumenta di volume e diventa circa 125 ml, per cui la tazza deve essere più capace rispetto alla somma complessiva tra la quantità di espresso e di latte
Latte vaccino fresco, freddo (3-5 °C), intero (con contenuto di proteine minimo del 3,2% e di grassi del 3,5%)
Temperatura ideale di 55 °C (se la montatura del latte è corretta, altrimenti la percezione tattile a parità di gradi varia a seconda della consistenza: più liquido percezione più calda, più cremoso percezione più tiepida)
Tazza colma fino al bordo, con cupola in evidenza
Tazza di porcellana chiara dalla forma conica con capacità 150-160 ml.
Temperatura della tazza intorno ai 45 gradi

Cappuccino perfetto

LA PREPARAZIONE DEL CAPPUCCINO

E' molto importante preparare il cappuccino seguendo la corretta procedura tecnica e cronologica:

La prima fase, molto delicata e da eseguire secondo la giusta tecnica, è la montatura del latte nel bricco in acciaio, per mantenere ben amalgamati tra loro tutti i nutrienti del latte. Nella parte conclusiva della montatura, il mulinello che il latte forma nel bricco rompe le eventuali macrobolle e libera una crema bianca, soda e persistente, con trama finissima intarsiata di microbolle, che si presti ad una perfetta lucidatura.
Poi si eroga l'espresso in tazza e nel frattempo si esegue la mise en place.
Ora si effettua l'omogeneizzazione e lucidatura della crema, roteando il bricco in modo da ottenere compattezza e una superficie lucida e omogenea.
Infine si versa nella tazza la crema di latte fluida e compatta, con il sapiente movimento del polso.

Per saperne di più sulla preparazione di un cappuccino perfetto vi invitiamo a frequentare il corso "Professione Barista" presso il nostro centro di formazione aziendale "La Scuola del Caffè Cagliari".

Cappuccino perfetto